火锅文化

火锅文化起源

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  一、火锅的含义

  “火锅”,究竟什么叫火锅呢?这个古老而又年轻的名词,其内涵极为丰富,它可以是一种食品,是一种炊具,也可以说是一种烹饪方法。

  1、食品(菜肴):有毛肚火锅、海鲜火锅、药膳火锅等。

  2、炊具:是随锅带火上桌,由食者自烫自食的一种炊餐结合的器皿。

  3、烹饪方法:如吃火锅、烫火锅等。

  综上所述:用我们通俗的话来讲呢,可以说是只要底部有火,上有锅子,就是火锅了;也可以说是用火烧锅,以水(汤)导热、煮(涮)食物。

  即:火+锅=火锅

  至于使用何种锅?何种燃料?自古以来的演变,可以说是多姿多彩,下面我们就来看一下火锅的历史演变过程......

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  二、火锅的历史演变

  说起火锅的起源呢,就比较复杂,目前尚无定论。反正就是大约在三千多年前的时候,我们的老祖宗就发明了一种容器"鼎",在当时是用生铁铸成,那就可以说是相当大的锅子了,它有三足或四足的。在当时,要进行"祭祀"或"庆典"时,就要"击钟列鼎",将牛、羊肉(反正是能吃的食物以肉类为主)通通都放入鼎中,然后在底部生火把食物煮熟,再分食,这就算是最早的火锅了(即火锅的荫芽)。不过我们仔细一想,当时就只有所谓的盐,也没有调味料,只是把一堆肉煮熟而已,会好吃吗?加上鼎太大,不易移动,只能固定陈列在一个地方,不方便随时享用。于是我们聪明的老祖宗,在西周时代,就发明了一种用陶瓷做“斗”,是放在火盆之中,以炭火温食,这就跟我们现在的砂锅有点相似了。后来因为这种"斗"传热太慢,在北齐的时候,老祖宗又发明了"铜鼎"(它是大口宽腹,既薄又轻,易于煮熟),这就方便多了。

  火锅的发展亦如同餐饮的发展是渐进式的,完全是依据当时的器皿、社会的需求与原料的发现引进,而加以变化的。就像没有使用"花椒"、"辣椒"之前,又怎么会调和出麻辣味呢?在三国时代,魏文帝所提到的"王熟釜",就是锅中分五格,调和五种不同的味道,也可以同时煮各种不同的食物(类似现在“多味锅”),和现今的"鸳鸯锅"可说是异曲同工之妙。到了南北朝,铜器所制的各种形状的锅就成了最普遍的器皿。演变至唐朝时火锅又被称为"暖锅"。

  在整个火锅历史的演变上,描写火锅最为传神的是南宋时代,就是林洪所著的《山家清供》中所说的涮兔肉片。说的是:诗人林洪和几个好友前往武夷山拜访止止大师,止止大师位于武夷山九典峰中的第九峰。当林洪快到山峰时,下起大雪,一只野兔飞奔于山岩中。因刚下雪岩石很滑,野兔滚下山岩,撞在石尖上,被林洪抓到。林洪想烤来吃,而问止止大师会不会烤兔肉,止止大师回答他说:"我在山中吃兔子是在桌子上放个生炭的小火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用汤、酱、椒、桂做成调味料,锅中加一瓢水,烧开后夹着兔肉片在汤中涮熟,沾着调料吃。利用这种吃法,林洪吃了觉得这样的吃法真美,且能在大雪纷飞之寒冬中,与三五好友围聚一堂谈笑风生,随性取食,非常愉快。因此给这一种吃法取了个"拨霞供"的美名,其实是取自当时的诗句"浪涌晴江雪、风翻晚照霞"的美丽光景。

  而火锅真正兴旺起来时,要算清朝时期了。当时除民间食用火锅外,从规模、设备、场面来看,以皇室的宫廷火锅最为气派。在《清代档案史料丛编》中记载的就有乾隆四十八年正月初十,他办了530桌火锅宴,可以说是中国的火锅之最了!1796年,清嘉庆皇帝登基时曾摆"千叟宴"(1550桌),其规模堪称登峰造极,令人惊叹!

  随着社会的变革,时代的前进,我们现今使用的锅具大多使用不锈钢,造型上也各有千秋,调味上就更是数不胜数了。


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